El chile, al igual que el maíz, es uno de los alimentos estelares que ha acompañado el florecimiento de la civilización mexicana desde sus albores. La cultura mexicana no se podría comprender sin el papel del chile y del maíz ya que forman parte de la dieta de los mexicanos. En salsas, en los guisados, o simplemente como acompañante en un buen taco, el chile es uno de los alimentos estelares de la cocina mexicana. Las cocinas no sólo se configuran a partir de las recetas, los platillos o los sazones, sino también de los ingredientes que las hacen posibles.
La gastronomía es uno de los elementos fundamentales de la cultura de cualquier civilización ya que constituye la columna vertebral de su permanencia y supervivencia. La cocina mexicana es tan variada en ingredientes, como en sabores, recetas y platillos, por lo que se encuentra entre las más sofisticadas del mundo. Hoy en día, no podríamos hablar de una o de LA cocina mexicana, ya que en realidad existen muchas cocinas mexicanas configuradas por distintos factores. Las regiones, los ingredientes, las recetas, los grupos sociales, los sazones son algunos de los factores que contribuyen en la conformación de las cocinas mexicanas.
El sabor del chile en nogada es uno que refleja el espíritu de la nación mexicana: contrastes y contradicciones que se mezclan de manera armoniosa.
No obstante lo anterior, si algo aprendemos -la mayoría de los mexicanos- desde nuestros días de infancia es a comer cualquier alimento que nos inviten. Los mexicanos -casi estamos seguros de que es así en la totalidad del país- no somos un pueblo que se muestre rejego frente a los alimentos que se nos ofrecen. Si algo, los mexicanos aprendemos desde nuestros primeros días de vida es a agradecer lo que se nos invita y a degustarlo con gran complacencia. Derivada de esta concepción sobre la alimentación, el mexicano promedio tiene la capacidad de probar distintos -y variados alimentos- a lo largo de su vida.
La cocina de las fiestas patrias: una cocina en sí misma
Aunque las cocinas mexicanas son variadas por regiones, ingredientes o recetas existen distintos platillos tradicionales que cualquier mexicano ha probado alguna vez en su vida. Por ejemplo, los moles son uno de esos deliciosos platillos tradicionales que forman parte de la dieta mexicana de la mayoría de los hogares mexicanos. Obviamente, hay regiones en las que el mole se ha vuelto uno de los platillos distintivos, por ejemplo, el mole poblano o el mole oaxaqueño son distintivos de esos estados. Aunque la lista de platillos tradicionales es amplia, otro platillo que se ha vuelto, más o menos universal en México, son los deliciosos chiles rellenos.
Nuestra familia OLVERA MATEOS, guarda un lazo especial con el estado de Puebla de los Ángeles, desde que nuestro bisabuelo paterno, don Antonio DE LA ROSA CARRERA, nació en Atlixco.
Debido al inigualable aprecio que los mexicanos tenemos al chile, las cocinas mexicanas han ideado distintas recetas de chiles rellenos. Una de las recetas más populares es la de los chiles rellenos de queso, pero también los hay de picadillo, como los chiles en nogada. Los chiles en nogada son una especie de chiles rellenos que, debido a sus peculiares ingredientes, forman parte del menú de las fiestas patrias mexicanas. La temporada de chiles en nogada abarca -mas o menos- desde finales de julio hasta mediados de septiembre ya que es cuando se encuentran los ingredientes de la receta tradicional.
La leyenda del (malhadado) emperador Agustín de ITURBIDE Y ARÁMBURU
Existe una extendida leyenda que cuenta que los chiles en nogada los prepararon, por primera vez, unas monjitas del convento de Santa Mónica para deleitar al emperador Agustín DE ITURBIDE. Agustín Cosme Damián DE ITURBIDE y ARÁMBURU fue un militar novohispano nacido el 27 de septiembre de 1783 en Valladolid, reino de la Nueva España. Hijo de José Joaquín DE ITURBIDE Y ARREGUI oriundo del Reino de Navarra y doña Josefa DE ARÁMBURU Y CARRILLO DE FIGUEROA oriunda de Valladolid. Don Agustín DE ITURBIDE Y ARÁMBURU fue uno de los artífices de la consumación de la Independencia del Imperio Mexicano mediante el Plan de Iguala.
Al final, lo más importante es que cada comensal de los chiles en nogada pueda formarse su propio gusto sobre la receta y sus sabores.
Es bien sabido -en el marco de esta leyenda- que Agustín DE ITURBIDE Y ARÁMBURU era un glotón de los chiles mexicanos y por ello las monjitas decidieron deleitarlo así. Según esta leyenda, posterior a la consumación de la Independencia del Imperio Mexicano, el 24 de febrero de 1821, cuando el emperador llegó a Puebla le prepararon su platillo predilecto. Otra leyenda es la de Artemio DE VALLE-ARIZPE quien cuenta que fueron tres jóvenes poblanas quienes prepararon los chiles en nogada para sus respectivos novios. Aunque existen estudios historiográficos formales sobre el origen de los chiles en nogada, a nosotros nos fascina la leyenda que recuerda al malhadado emperador mexicano.[i]
Puebla de los Ángeles: cuna de los chiles en nogada
La familia OLVERA MATEOS tiene la costumbre de visitar la ciudad de Puebla de los Ángeles para degustar los deliciosos chiles en nogada cada año. Ello se debe a que varios de los integrantes de nuestra familia nacimos durante el mes de septiembre, además de que -al menos en nuestro caso- honramos la memoria del emperador mexicano Agustín DE ITURBIDE. Si bien, don Agustín de ITURBIDE habría pasado a la historia de México como uno de los máximos próceres luego de haber sido uno de los artífices de la Independencia de México, su infausta decisión de volverse el primer emperador mexicano lo expulsó de los anales de la historiografía oficial. El pasado fin de semana del 4 al 6 de septiembre, la familia OLVERA MATEOS acudimos puntualmente a nuestra cita con la historia de México.
En el caso de los chiles de La Noria, están muy bien elaborados, al lograr que cada ingrediente alcance el punto máximo de su sabor.
Puebla de los Ángeles es una ciudad que resguarda la esencia novohispana, no sólo por su gastronomía, sino también por su historia y su cultura. El Centro histórico de Puebla de los Ángeles es uno donde se descubre la historia mexicana a cada paso; detrás de cada construcción que subsiste. La herencia virreinal se puede apreciar en los muchísimos templos católicos que se encuentran en cada esquina de la capital. Las personas creyentes -como lo somos nosotros- encontramos y descubrimos bellísimos templos en cada esquina donde podemos abrevar en un oasis de sosiego y paz.
El restaurante de La Noria y sus deliciosos chiles en nogada
En el barrio de la Noria se encuentra la antigua hacienda de San Miguel La Noria sede del actual restaurante que lleva el mismo nombre. Este año, durante nuestra visita familiar, descubrimos que La Noria cuenta con una estrella Michelín. Este restaurante poblano es uno de nuestros favoritos debido a que cumple con todos los requisitos de un excelente restaurante. Calidad de los alimentos, en el servicio; un ambiente hospitalario y comensales generosos que hacen que la estancia en el restaurante sea una auténtica experiencia culinaria.
Puebla de los Ángeles es una ciudad que resguarda la esencia novohispana, no sólo por su gastronomía, sino también por su historia y su cultura.
El menú de La Noria es singular y exquisito ya que hay desde platillos preparados con huauzontles, hasta mole poblano, pipián y otros platillos extranjeros. En nuestro caso -tal y como ya lo hemos mencionado- el propósito principal de la visita a La Noria fue la celebración de nuestros cumpleaños. Nuestra madre, Graciela Flor MATEOS SANTILLÁN -tal y como se puede constar en la foto- fue la festejada que celebró su cumpleaños durante esta visita. En nuestra familia, hemos decidido visitar este restaurante para celebrar las fiestas patrias, los cumpleaños del mes patrio, y -al menos en nuestro caso- la memoria de nuestro malhadado emperador.
Este año, comenzamos la degustación de los chiles en nogada desde agosto, en distintos restaurantes. En nuestro caso, asistimos a dos comidas donde nos los invitaron, la primera fue con nuestra amiga Yolanda ÁVILA, quien nos deleitó con uno exquisito. La segunda fue en casa de nuestro tío Juan José MATEOS SANTILLÁN, cuando nuestra tía Fanny ESCAMILLA preparó unos exquisitos chiles con una receta especial. Los demás chiles en nogada los probamos en restaurantes de la Ciudad de México y de Hidalgo, y la verdad es que todos estuvieron deliciosos.
Agustín Cosme Damián DE ITURBIDE y ARÁMBURU fue un militar novohispano nacido el 27 de septiembre de 1783 en Valladolid, reino de la Nueva España.
Cada chile en nogada es único debido al sazón de las benditas manos que los cocinan; al amor y al entusiasmo de quienes los prepararan. En el caso de los chiles de La Noria, están muy bien elaborado, al lograr que cada ingrediente alcance el punto máximo de su sabor. El picadillo estuvo delicioso ya que, además de poder saborear cada uno de los frutos que acompañaban a la carne molida, su consistencia era firme. La cocción del chile poblano fue la indicada ya que conservó una textura firme, sin que el chile se hubiera cocido y ablandado en demasía. La nogada -la estrella del platillo- también alcanzó una excelente preparación ya que garantizaba el contraste entre el picadillo y el sabor del chile poblano.
La magia del chile en nogada: la constatación de los sabores
Sin caer en ninguna exageración, creemos que un buen chile en nogada debe permitir al comensal saborear y degustar el sabor de cada uno de los ingredientes que lo conforman. La combinación de sabores dulces, salados, ácidos y neutros, si se logra realizar de manera perfectamente equilibrada, entonces permitirá alcanzar el delicioso sabor del chile. El sabor del chile en nogada es uno que refleja el espíritu de la nación mexicana: contrastes y contradicciones que se mezclan de manera armoniosa. El dulce de las frutas y lo salado de la carne, junto a lo ácido de la granada, y lo neutro de la nuez de Castilla vuelven a este platillo la quintaesencia del gusto mexicano.
Si algo, los mexicanos aprendemos desde nuestros primeros días de vida es a agradecer lo que se nos invita y a degustarlo con gran complacencia.
Al momento de degustar un chile en nogada, siempre va a ver una disputa -un tanto existencial- sobre si debe ser capeado o sin capear. En nuestro caso, preferimos el chile en nogada sin capear ya que disfrutamos profundamente el chile relleno de queso capeado bañado en salsa de jitomate. Luego, nuestro argumento principal en favor de un chile en nogada sin capear es que el capeado es distintivo de los chiles rellenos “tradicionales” y en el caso del chile en nogada no lo es. La crema de nuez es justamente la estrella del chile en nogada y por ello, a nuestro gusto, preferimos que no haya más otros sabores. Al final, lo más importante es que cada comensal de los chiles en nogada pueda formarse su propio gusto sobre la receta y sus sabores.
El lazo de la familia OLVERA MATEOS con Puebla de los Ángeles
Nuestra familia OLVERA MATEOS, guarda un lazo especial con el estado de Puebla de los Ángeles, desde que nuestro bisabuelo paterno, don Antonio DE LA ROSA CARRERA, nació en Atlixco. Nuestro bisabuelo Antonio DE LA ROSA CARRERA nació en el alba del siglo XX, hijo de Florentino DE LA ROSA y Manuela CARRERA oriundos de Atlixco. Antonio DE LA ROSA CARRERA se casó con Paula ARMENDARIZ, originaria de Guanajuato, con quien procreo a nuestra querida abuela Otilia DE LA ROSA ARMENDARIZ. La familia DE LA ROSA ARMENDARIZ fue una familia típica del bajío mexicano al ser fruto de un hijo de Puebla de los Ángeles y de una hija de Guanajuato.
La gastronomía es uno de los elementos fundamentales de la cultura de cualquier civilización ya que constituye la columna vertebral de su permanencia y supervivencia.
El bisabuelo Antonio DE LA ROSA CARRERA forjó su hogar en la Ciudad de México en la colonia Doctores y fue un carpintero y ebanista. Antonio DE LA ROSA CARRERA fue un trabajador y protegido de la señora Vesta MONTOYA PERAZA y de su esposo, don Ignacio Francisco HERRERÍAS VELASCO. Nuestro bisabuelo fue un Hombre de Fe que mostró su fidelidad a la Iglesia Católica Apostólica Romana, al haber formado parte de la Acción Católica Mexicana. De ahí que, nuestra abuela Otilia DE LA ROSA también fuera una Mujer de Fe que educó a sus hijos en la fidelidad al Evangelio.
Sólo nos queda el recuerdo de un inolvidable viaje familiar
El fin de semana del 4 al 6 de septiembre que nuestra familia pasó en la bellísima ciudad de Puebla de los Ángeles fue un momento que nos permitió celebrar el cumpleaños de nuestra madre. El pretexto para realizar este viaje familiar fue degustar los deliciosos chiles en nogada de La Noria y, por ello, ahora podemos identificar otro aspecto fundamental de la gastronomía mexicana. Si algo produce la cocina mexicana es precisamente que las familias se reúnan en torno a la mesa a degustar los platillos que se cocinan. Luego, el valor de las cocinas mexicanas -además de gastronómico y cultural- tiene que ver con que se vuelve el indiscutible lazo familiar por antonomasia.
No nos queda más que reconocer que si las cocinas mexicanas tienen un inigualable valor cultural inmaterial es precisamente por las experiencias que las personas viven al momento de degustarla. Para nosotros, la alimentación es sobre todo una práctica cultural y gastronómica que permite identificar -y perpetuar- los valores que rigen a una comunidad determinada. En nuestro caso, el disfrute de los chiles en nogada, no fue más que otro pretexto para poder convivir, disfrutar y gozar con nuestra familia. Confiamos en que esta tradición familiar se perpetúe generación tras generación a fin de siempre valorar el haber nacido en una tierra tan noble y prodigiosa como la tierra mexicana.
[i] HERRERA, Pepe, “Chile en nogada: historia, valor nutricional y sabor de una tradición mexicana,” Revista UNAM Global, 29 de agosto de 2026, página web consultada el 23 de septiembre de 2026.
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